Jaki jest sekret słodkości?
Większość z nas myśli o smaku jako o szczególnym przywileju kucharzy i szefów kuchni, zaś mieszanie smaków uważa za sztukę, a nie naukę. Jednak smaki są częścią chemii spożywczej i tak jak w przypadku zapachów, …
Naturalne słodziki intensywne
Większość intensywnych słodzików pochodzi z laboratorium, choć istnieją także słodziki otrzymywane z naturalnych źródeł. Przedstawiam je poniżej.
Naturalne słodziki intensywne
Taumatyna
Jest to związek o bardzo dużych białkopodobnych cząsteczkach, otrzymywany z zachodnio afrykańskiego owocu ketemfe …
Sukraloza
Sukraloza jest sztucznym słodzikiem, który wytrzymuje podgrzewanie, rozpuszcza się w wodzie i jest trwały w kwasach. To naprawdę prawie idealny słodzik. Przypadkowo odkrył go w 1976 roku stażysta Shashikant Phadnis, pracujący w londyńskim Queen Elizabeth …
Przeciwnicy aspartamu
Przeciwnicy aspartamu kontynuowali swoje ataki w latach osiemdziesiątych, twierdząc, iż substancja ta powoduje uszkodzenia oczu i chorobę umysłową (pogląd ten został wygłoszony na seminarium American Association for the Advancement of Science w 1988 roku). W Wielkiej Brytanii „Guardian” ponownie zaatakował …
Aspartam
Aspartam
Większość ludzi zna aspartam pod handlową nazwą NutraSweet. Wartość sprzedaży tej substancji przekracza obecnie miliard dolarów. W Stanach Zjednoczonych aspartam dystansuje wszystkie inne słodziki. Odkrył go w 1965 roku James Schlatter, pracujący dla amerykańskiej firmy G. D. Searle & …
Acesulfam
Acesulfam jest najnowszym słodzikiem siarkowo-azotowym. Jest około 200 razy słodszy niż cukier, a odkrył go w 1967 roku Karl Claus z niemieckiej firmy chemicznej Hoechst, znowu dosyć przypadkowo. Claus polizał palec, aby podnieść kawałek papieru w laboratorium i został przyjemnie …
Cyklamat
Cyklamat jest także związkiem siarkowo-azotowym, a do odkrycia jego słodkich właściwości, w 1937 roku, doprowadził czysty przypadek. Kiedy Michael Sveda z koncernu chemicznego E.I. DuPont de Nemours położył na brzegu laboratoryjnego stołu papierosa, przedostało się nań kilka drobinek związku, który …
Sacharyna
Sacharyna
W latach, kiedy cukier był tani i łatwo dostępny, nie istniało zapotrzebowanie na sztuczne słodziki. Gdy w ubiegłym stuleciu powstał pierwszy współczesny sztuczny słodzik, zaczęło się rodzić zapotrzebowanie na substytuty cukru. Lekarze zalecający swoim pacjentom jedzenie mniejszych ilości cukru …
Sztuczne słodziki
Sztuczne słodziki
Alternatywą dla słodzików ekstensywnych są słodziki intensywne, które w ilości zaledwie kilku miligramów dają takie samo wrażenie słodkości, jak gram cukru. Nie wszystkie one są sztuczne, aczkolwiek te najpopularniejsze to produkty syntetyczne. Ponieważ powstają w laboratoriach chemicznych, niektórzy …
Ksylit
Ksylit został po raz pierwszy wyprodukowany ponad sto lat temu w Niemczech przez Emila Fischera i jego współpracowników. Jest on równie słodki jak sam cukier i ma tyle samo kalorii, ale nie jest trawiony przez bakterie powodujące psucie się zębów. …